香辛料とは

香辛料のイロハ

 

香辛料と言えば、料理には決して欠かすことができない素材です。メインの食材とは違いますが、香辛料の使い方によってその素材を活かす事も殺すこともできますから大切な存在です。香辛料は英語では「スパイス」と言われて、日本ではどちらのワードも使用されます。

 

「全日本スパイス協会」によると、香辛料の多くは熱帯植物の種子や花や葉っぱ、樹皮などから採られていて、ヨーロッパなどでは古くから親しまれ重宝されてきた食材です。

 

日本で現在使われている香辛料は非常にたくさんありますが、歴史はそれほど古くないものもあります。かつて中国とのつながりで入ってきたものもありますが、西洋の香辛料については20世紀中ごろから一般家庭へと少しずつ普及しました。

 

香辛料の種類はどれくらいあるの?どこで栽培される?

同協会の説明によると、香辛料の種類は100以上と言われています。

 

「S&B」では「数百、ハーブになると万にもなるという説がある」としています。日本ではペッパーやクミン、ターメリック(ウコン)、オレガノ、ケーパー、ゴマ、サフラン、サンショウなどの名前はよく知られていますが、サボリー、センテッドゼラニウム、ソレル、タラゴン、チャイブ、ディル、チャービル、ナスタチウムといったスパイスはあまりなじみがないものでしょう。

 

日本で広く使われているスパイスの栽培は主に、3つに分けられた地域で栽培されています。「熱帯〜亜熱帯地域(南アジア、中央アフリカ、ラテンアメリカ等)、亜熱帯〜温帯地域(アジア、アフリカ、ヨーロッパ、南北アメリカ)、温帯地域(アジア、ヨーロッパ、アフリカ、南北アメリカ)(引用元:http://www.ansa-spice.com/M04_Spice/Spice.html)」の3地域です。

 

香辛料のカテゴライズや定義づけに世界基準があるわけではありませんが、全日本スパイス協会では、使われる植物の部位によって、スパイス(茎と葉と花を除く部位)とハーブ(茎と葉と花)という2つのカテゴリーに分けています。ただこれは自主基準ですので、一般的に何をスパイスと呼んで何をハーブと呼ぶか、そして香辛料という言い方で統一するかの絶対的な基準はありません。

 

香辛料の役割は?

香辛料は味に変化をつけるのがその大きな役割です。鼻をつく臭いを消したり、色をつけたり、辛味をつけたりという効果があるので、食欲をかきたてたり、料理にアクセントをつけたりするのによく使われます。

 

さらに香辛料には疲労回復作用や消化吸収促進作用、殺菌作用、強壮作用などもあり、健康に役立つ素材としても注目されることがあります。ゴマなどはその代表選手と言える香辛料ですね。

 

まとめ

香辛料は全世界で広く、そして昔から親しまれてきた食材で、料理にも健康にも役立つものとして重宝されています。

 

日本での香辛料の歴史はそれほど深く長いものではありませんが、ますます西洋料理の提供が一般的になっている現代において、香辛料はどう上手に使うかは料理人にとっては大きな課題と言えます。

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西アジアや中東、アフリカ、ヨーロッパは人類史の歴史が古い分、食文化も昔から発展しているところがあります。スパイスに関してもそれは例外ではありません。
中東のスパイスにはどんなものがある?
中東あるいは中近東というと、ヨーロッパやアフリカ、アジア、インドなどとの距離感が近い分、食文化においては大きな影響を受けやすい地域の一つといえます。料理のバラエティーも広く、使われる素材もたくさんあります。
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