魚の臭みをなくせる最強のスパイス

スパイスなら肉だけでなく魚の臭い消しもOK!

 

スパイスは昔から肉の臭み消しによく使用されてきた素材ですが、魚の臭み消しとしても活躍します。少し専門的な話になりますが、魚の生臭さの原因物質と言われているのは「トリメチルアミン」です。

 

もともと魚の中にある「トリメチルアミンオキサイド」といううま味の成分が分解され、細菌とのかねあいでこのトリメチルアミンが生成されます。どれくらい時間が経つかによって臭いのたち方が変わってきますが、このトリメチルアミンに対して効果のあるスパイスがいろいろとあります。

 

魚の生臭さ消しに役立つスパイス

東京水産大学の関係者が行ったトリメチルアミンにスパイスを加えたモデル実験によると(参考URL:https://www.jstage.jst.go.jp/article/jsnfs1949/21/4/21_4_253/_pdf)、いくつかのスパイスを魚に加えて調理加工した場合に臭みが抑制されることが分かりました。

 

使用されたスパイスは「キャラウェイ、カシア、クローブ、ジンジャー、ローレル、メース、ナツメグ、オニオン、ペッパー、セージ、タイム」などです。このうち抑制効果が良かったものはローレル、オニオン、セージ、キャラウェイ、カシア、クローブ、ジンジャーなどでした。特にオニオンとローレル、セージが効果が高いものとしてカウントされています。

 

オニオンはメジャーな素材ですが、ローレルやセージはまだまだ普及が期待されるスパイスですね。

 

ローレル、セージ使い方

それでは評価の高かったローレルとセージの使い方について簡単にご紹介します。

 

まずローレルです。和名では月桂樹と呼ばれるローレルは、カレーやシチューに使われることがありますが、葉に「損傷」を加えることで香りがいっそう引き立ちます。また臭い消しのためには乾燥させたものを使うとより香りが強くなるので、乾燥タイプのものを選びましょう。煮込む際にローレルの葉を加えて一緒に煮込ませると効果があります。

 

またセージですが、ソーセージの言葉の由来になったスパイスということで肉との併用のイメージが強いですが、魚にも使えます。セージをふりかけて加熱して調理するなどすると美味しくなります。

 

まとめ

スパイスは肉の臭い消しとして多用されますが、魚の臭い消しとしてもよく使われます。

 

魚の臭い成分であるトリメチルアミンはスパイスによって抑制されることが実験でも分かっていますが、特にセージやローレル、オニオンなどが効果が高いことが分かっています。

 

しかしこれらのスパイスの他にも、多種多様なスパイスが臭い消しに使われます。それぞれの特性や香りの嗜好に合わせて、好みのスパイスを選んでみましょう。

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